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『こく味調味料ＭＰ−３００』業務用に新発売
− 複雑なこく味を再現 −
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協和発酵（社長：松田 譲）は、広がる加工食品の“こく”のニーズに応え、好評を博している
「こく味調味料」のジャンルを更に広げるため、『こく味調味料MP-300』を５月２６日より加工
食品メーカー向けに新発売します。
当社は、平成６年より、“こく味”を「持続性があり、厚みのある強い味とフレーバー」と定義
し、煮込んだり、熟成したりした食品の“こく”についての研究を進めてきました。その中で当
社は、メイラード反応したペプタイドが料理の“こく”に関係する事を発見しました*1。今回発
売する、『こく味調味料MP-300』は、このメイラードペプタイドを応用した初めての調味料です
。
米国BSE問題や、鳥インフルエンザなどの懸念から、昨今の食品製造の現場では、より衛生的で
厳しく管理された原料を使って、合理的なプロセスで調理されるようになっています。このよう
な中で失われがちな、じっくり熟成した原料を、長時間かけて調理した時に生まれる、複雑な料
理の“こく”を出す事が、加工用調味料には強く求められるようになってきました。
当社では、パン酵母を原料に、この「長期熟成したような複雑なこく味」を再現する調味料の製
造方法について検討を進め、メイラードペプタイドの技術を応用する事によって「こく味調味料
MP-300」の開発に成功しました*2。うま味強化タイプの「こく味調味料MP-310」と合わせて計２
品を、５月２６日に発売します。
今回の「こく味調味料MP-300」、「こく味調味料MP-310」の発売で、平成１０年に発売を開始し
た当社の「こく味調味料」の製品ラインアップは１０種類の製品がそろう事になりました。当社
は、多様な“こく”のニーズに対応する「こく味調味料」を、さらに市場に定着させるとともに
天然調味料*３全体の強化を図ります。
*1平成16年3月当社プレスリリース
*2当該技術につては現在、特許申請中です。
*3天然調味料とは、天然物（大豆、小麦、魚介類、肉、野菜等）を原料として、抽出、分解、
発酵、調理等の工程によって生産される調味料並びにこれらを主体に一部添加物等が配合された
調味料の総称です｡
＜協和発酵のこく味調味料＞
強い味、特徴的な味は、普通の調味料で比較的簡単に付与する事ができます。しかし、煮込んだ
り、熟成した時にしばしばみられる、料理の“こく”を付ける事は簡単ではありません。そもそ
も、“こく”は、付けるものではなく、時間をかけてじっくり出すものですが、これを調味料で
付ける事ができるようにするのが協和発酵の“こく味調味料”です。
お汁粉や、アイスクリーム、シチューなど、さまざまな料理で“こく”があると言われます。し
かし、その味の質も関係する物質もさまざまです。当社では、煮込んだり、熟成した食品でしば
しば見られる料理の“こく”を、「こく味：持続性があり厚みのある強い味とフレーバー」と定
義して、研究を続けてきました。
平成10年から発売してきた当社の“こく味調味料”では、食品の調理過程（肉の加熱等）におい
て発生する香気成分であるピラジン類と、特に発酵や熟成過程で生成するペプタイドがポイント
であることを見い出し、このキーとなる２つの成分を強化した調味料を開発・販売してきました
。さらに当社は、平成１６年、料理の“こく”に、メイラードペプタイドが関係する事を発見し
ています。
「こく味調味料」は、シチューやスープなどの煮込み感を必要とする食品には煮込み感や濃厚感
を与え、味噌や醤油などをベースにした食品では特有の熟成感を付与することができます。差別
化を必要とする食品にはもちろん、少ない添加量で強いこく味を付与することから、コストダウ
ンの目的などでも幅広く利用されています。
今回の『こく味調味料MP-300』は、メイラードペプタイドを活用した初めての“こく味調味料”
であり、こく味の世界をさらに広げ、より多様化した食品加工業界でのニーズにお応えできるも
のと考えております。
＜製品概要＞
1製品名
「こく味調味料MP-300」
「こく味調味料MP-310」
２特徴
・こくの研究と独自の製造技術により開発された調味料です。
・メイラードペプタイドが複雑なこく味を与えます。
・熟成した素材を、じっくり調理したような本格的なこく味を与えます。
・味の持続性を高めます。
・少量の使用量で効果を発揮します。
・味のベースとして、いろいろな加工食品にご使用いただけます。
・「MP-310」は、うま味強化タイプです。
３用途
和風・洋風惣菜、レトルトカレー、味噌、たれ、ラーメンスープ、シチュー、
スープ、煮物、めんつゆ、漬物、水産練り製品、スナック菓子、水産加工品、
魚卵加工品、チーズ加工品など
４荷姿
１Kgアルミ蒸着袋、 X10段ボールケース
以上
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本件についてのお問い合わせ先
協 和 発 酵
コーポレートコミュニケーション部
電話 ０３（３２８２）１９０３
東京都千代田区大手町一丁目６番１号
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